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2012年3月22日 (木)

実験甘酒作り③

完成した甘酒。左は2倍に薄めたもの。右は原液のまま。

P1050948 P1050947

酸味もつぶつぶ感も全くなくなり実験甘酒は、無事完成。
それというのも、最後の温度上昇があってのもの。( ̄ー ̄)ニヤリ

炊飯器で湯煎にかけるという方法は、以前、麹の袋に書いてあったのを見ました。
しかし、5.5合炊きでは、あまりたくさんは作れません。

最近のおばあちゃんの甘酒は甘味が弱くのり状になってしまいます。
小さい炊飯器で、直接、保温しているので、温度が上がり過ぎてしまうようです。
(1升炊きの炊飯器の時はうまくいっていました。)
70℃以上になると、酵素が壊れてしまうとのこと。

「温度が高いと、麹菌が死んじゃうんだね。」
と、はなこが言うと、たろうは
「それは違う。麹菌は50℃で既に死んでいる。残った酵素の働きで甘くなるんだよ。
酵素はタンパク質だから、ただの物質。甘酒は発酵で作るわけではないよ。」

発酵は菌が生きて働いているということ。
ということは、塩麹は、常温で作るみたいだから、麹菌が生きているのね、多分。

それから、温度が50℃以下になると、乳酸菌が働いて酸っぱくなるそうです。
これは、発酵。
そう言えば、ヨーグルトはこの温度帯で作るもんね。
昔、まだ、プレーンヨーグルトが出回らなかった頃、種菌をいただいて作ったことがあります。

作り方自体は簡単だけど、問題は温度管理。
そう言えば「ヨーグルトメーカー」なるものがはやったこともありました。
あんまり凝り出すと、たろうが「甘酒メーカー」作り出しそうなので、煽らないでおきましょう。

マイコン制御「焼き芋器」作ったこともあったっけ・・・。
たろうに言わせると、焼き芋も酵素が働く温度帯でじわじわ加熱することがおいしさの秘訣で、それを作り出したとのこと。
でもね、結局、秋に落ち葉焚きの熾火で焼いています。

何はともあれ、半年前の麹、捨てなくてよかった!
ただ、薄めると少し風味が落ちているように感じます。
たろうとこたろうは、原液のまま、うまいうまいとなめていますが・・・。
                                          (by はなこ)

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コメント

大変良くわかりました
幸いなことに家の炊飯器1升だきです。
早速、麹を買ってきて作ってみますね〜

piropiro さん、こんばんは。
実は、コメントをいただく前に書いた文章でしたので、
脱線ばかりですみません。

一升だきでも保温の温度が上がり過ぎるようなら、
ふたを開けてふきんをかけておくといいみたいです。
時々かき混ぜて様子を見てみてください。
うまくいくといいですね。

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